bavarois retouche

Le bavarois fait toujours un bel effet, par ses couleurs, sa tenue et son goût ! Il n’est pas si compliqué que ça à faire. Une fois qu’on a la technique de base, on aromatise aux parfums désirés.

Donc, un bavarois :

- La base est composé d’un biscuit : une génoise, une dacquoise aux amandes aux pistaches ou aux noisettes… A vous de choisir !

- Ensuite un recouvre, d’un ou plusieurs étages de « mousse » aromatisée. Pour cette mousse c’est toujours la même technique, on mélange : une crème anglaise (recette ici), à de la crème fouettée ou à des blancs d’œuf battus en neige si on souhaite alléger la mousse, le parfum de votre choix (chocolat, caramel, fruits mixés…) et des feuilles de gélatine (3 feuilles pour 500 ml de préparation) ou de l’agar agar.

Si on opte pour plusieurs étages de mousses, il faut laisser prendre chaque couche au frigo avant de recouvrir d’une autre (et là le bavarois peut vous occuper de longues heures !).

- La finition : le bavarois se termine par le miroir (une sorte de glaçage) étalé assez fin. Là on utilise des fruits mixés, du caramel… additionné de gélatine.

Enfin, on peut décorer le gâteau avec des fruits, des carrés de chocolats, bonbons, vermicelles sucrés… à choisir selon les couleurs et le parfum du bavarois.

Recette du bavarois de la photo :

Pour la dacquoise

3 blancs d'œufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Arôme ou pâte de pistache
un peu de colorant alimentaire vert

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etaler sur 2 centimètres d'épaisseur.
Mettre au four et faire cuire environ 20 minutes. Il faut bien surveiller la cuisson. La pâte doit rester moelleuse.

Pour la dacquoise

3 blancs d'œufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
10 g de sucre semoule
Arôme ou pâte de pistache
un peu de colorant alimentaire vert

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etaler sur 2 centimètres d'épaisseur.
Mettre au four et faire cuire environ 20 minutes. Il faut bien surveiller la cuisson. La pâte doit rester moelleuse.

Pour la mousse au chocolat blanc
Crème anglaise
Une brique et demie de crème liquide entière
1 plaque de chocolat blanc
6 feuilles de gélatine (3 feuille pour ½ litre de préparation)

Faire une crème anglaise (recette ici). Puis y faire fondre le chocolat blanc et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une mousse (chantilly). Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise.

Dans un cercle à pâtisserie, disposer la dacquoise au fond (il faut donc la découper aux dimensions du cercle, recouvrez de la mousse. Et laisser prendre au frais.

Le miroir cerise
Coulis de cerise
Feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le coulis, puis y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser refroidir un peu, puis verser délicatement sur le bavarois (vérifier que la mousse ait bien pris).
Remettre le tout au frais et laissez prendre pendant plusieurs heures avant de déguster !